ARCA de NÓE (Arca noae)

Catalán: peu de cabrit

Ingles: noah’s ark
Italiano: arca di noè
Francés: arche de no’e

Descripción: Concha de forma subcuadrangular, de valvas similares y charnela recta con muchos dientes pequeños e iguales.
El ligamento es externo y las impresiones de los músculos aductores son idénticas.
Presentan una superficie exterior con costillas radiales y a veces cubierta por un periostraco piloso. Su coloración es pardo-oscura con marcas más claras. El periostraco es parduzco.
Dimensiones: Su longitud puede ser de hasta 9 cm.
Hábitat: Se localiza en la zona mediolitoral e infralitoral sobre fondo rocoso, fijado a él por filamentos del biso. Suele encontrarse alejada de la costa.
Distribución: Es una especie común en el Mediterráneo, existiendo también en el Atlántico.
Biografía: La mayoría de las arcas, están fijadas por un biso que segrega el pie y que, a menudo parecido a un trozo de madera, pasa por una abertura existente entre las valvas.
Muchas arcas están asociadas a los arrecifes y se instalan en la base de las madréporas; eligiendo frecuentemente una especie determinada.

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Vendimia Nocturna

Una opción de moda
Muchas bodegas se han sumado en los últimos años a la vendimia nocturna, una forma de vendimiar en absoluto novedosa, ya que estaba bastante extendida en las zonas muy calurosas, donde aprovechar las horas en las que los termómetros dan un pequeño respiro era una práctica común.
Los beneficios Una de las codiciones para una buena vendimia es que la temperatura de la uva no sea mayor que la de fermentación. Vendimiando por la noche (desde las 10 hasta la madrugada), se consigue que la uva llegue fresca (entre 3 y 4 grados menos), se evite la prefermentación, se oxide menos y llegue, en resumen, con todas sus características organolépticas. Las uvas están más frías y se rompen menos. Liberan mucho menos jugo (responsable de que se inicien las fermentaciones).

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Azafrán de La Mancha

Un kilo de azafrán ronda ahora los 511euros (85.000 ptas), y éste no es el precio en el mercado, si no el que se le paga al productor. Sin embargo, cualquiera que tenga un leve conocimiento de cómo se realiza el cultivo y la posterior recolección de las hebras de azafrán puede entender a la perfección su precio. Se necesitan más de 250.000 flores para obtener un kilo de especia. Y por si fuera poco, esta flor nace a ras del suelo con una altura máxima de 10 cm. Son demasiadas las horas agachado o de cuclillas para recolectar esa cantidad de flores, y seguramente, también serán muchas las horas que tarda en pasarse el dolor de espalda.
A este “costosísimo” trabajo se le une que posteriormente hay que trabajarlas una a una, para extraer los estigmas, operación conocida como la “monda”. Duro trabajo y pocos beneficios que han hecho que en los últimos 20 años el cultivo de esta planta descendiera preocupantemente en Castilla La Mancha. Para frenar el descenso en 1998 se formó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha. Surgió con el apoyo de la administración regional y con la urgencia por evitar la imparable caída de la producción, provocada entre otras cosas, por la reducción de los precios.El cultivo del azafrán es tradicionalmente familiar y suelen participar todos sus miembros, porque en la época de la recolección hace falta mucha mano de obra y además conocedora del procedimiento. No es un cultivo del que se suela vivir exclusivamente, ya que hablamos de un cultivo que no está industrializado en casi ningún aspecto. Las familias dedicadas a este oficio suelen ser de clase humilde y consideran los ingresos procedentes del azafrán como una ayuda extra.La Denominación de Origen Azafrán de La Mancha protege 300 municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En muchos de ellos se ha perdido la práctica de este tipo de plantaciones, aunque en los últimos años el Consejo Regulador está ofreciendo reuniones informativas en estas localidades para darlo a conocer. Los esfuerzos ya están viendo su recompensa en provincias como Toledo y Ciudad Real, en la que se han ampliado significativamente las plantaciones de azafrán.El producto que pertenece a esta Denominación de Origen únicamente se comercializa en hebra, y es así como se debe comprar.A la hora de adicionarlo a las comidas hay que disgregar las hebras con un almirez y añadirlas al guiso en la última etapa de su elaboración.Una de las características más importante del Azafrán de La Mancha es su alto poder colorante, mucho más elevado que otros que pueden encontrarse en el mercado, pues un gramo puede condimentar hasta 8 comidas para 4 personas. Se puede comprobar su calidad añadiendo una hebra a 1 litro de agua. Transcurridas 24 horas, esta hebra habrá coloreado el agua hasta quedarse blanca, mientras que los azafranes de otras zonas no ceden todo su color.
+ informacion: www.doazafrandelamancha.com

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Jamon de Huelva

Betas de grasa perfectamente distribuidas entre la carne rojiza de un cerdo ibérico. Carne curada que en su día corría libremente por las dehesas onubenses. Esto es un jamón, pero en este caso se le añade una letra nueva, la H de Huelva, o mejor dicho, de hambre, que es lo que le entra a uno nada más verlo.

Tipos de Jamón
En la sierra de Huelva 31 municipios elaboran estos reconocidos manjares gastronómicos: paleta y jamón que se dividen en tres grupos, a cada cual más rico:

Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota: proceden de un cerdo ibérico alimentado en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Se identifican con precinto y vitola de color rojo.
Jamón y Paleta Ibéricos de Recebo: proceden de un cerdo ibérico alimentado en montanera con bellotas y pastos naturales, además de con piensos autorizados por el Consejo Regulador. El precinto y la vitola son de color azul.
Jamón y Paleta Ibéricos de Origen: procede de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con piensos autorizados por el Consejo Regulador. El precinto y la vitola son de color amarillo.
Rojo, azul y amarillo son los tres colores de la calidad. Un gran producto para una merienda o aperitivo que junto con un buen vino pueden convertirse en las delicias del consumidor.

La zona de elaboración
La sierra de Aracena y Picos de Aroche son los lugares donde estos animales campan a sus anchas hasta que les llega su San Martín.

La alimentación
En la serranía de Huelva tiene lugar un ecosistema único para la crianza del cerdo ibérico. Un clima frío y ligeramente húmedo en el que el animal se alimenta de bellotas de quejigo, encina y alcornoque, con hierbas y plantas aromáticas. Engorda despacio en su medio natural, así las infiltraciones de grasa aparecen lentamente.

El resultado
Un jamón sublime, de aroma y sabor inigualables propios del microclima de la Sierra de Huelva. Elaborado según la tradición. Con certificación de calidad y con todas las garantías.

+ información: www.jamondehuelva.com

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Robot Catador y Sumiller

CREACIÓN DE CIENTÍFICOS JAPONESES

Investigadores japoneses han desarrollado un robot catador de vinos. Según informa la BBC, el artilugio, que ha sido bautizado como 'robot sumiller' o 'wine-bot', puede 'catar" e identificar distintos tipos de vino, y además posee la capacidad de discernir y analizar comidas. De 60 centímetros de altura, ha sido desarrollado por NEC System Technologies y la Universidad de Mie, y se sirve de luz de infrarrojos para identificar sabores diferentes.

El robot podría incluso personalizarse para recomendar a su propietario los vinos que mejor conecten con su paladar.
El robot, de color verde y blanco, fue concebido en principio para saborear e identificar comidas, analizando los tipos y la cantidad de ingredientes que contienen. Pero ahora su tecnología de cata se ha trasladado al mundo del vino, y el robot también resulta capaz de distinguir diversas castas o ensamblajes de uvas. Hideo Shimazu, director del Laboratorio de Investigación Tecnológica de NEC System en Japón, ha comentado: "Ya hay por ahí todo tipo de robots haciendo un montón de cosas diferentes. Pero nosotros decidimos centrarnos en el vino, porque nos parecía un auténtico desafío". El robot catador analiza los vinos y las comidas gracias a un sensor que tiene en el brazo. La luz de infrarrojos se proyecta sobre la muestra, y el robot puede distinguir entre diferentes tipos de comida y bebida determinando la longitud de onda de la luz que es absorbida. Mediante la función de voz que lleva incorporada, el robot transmite con precisión lo que ha encontrado. Shimazu dice que el robot también podría personalizarse para orientar a un cliente hacia los vinos que prefiere, y recomendarle nuevas variedades que le podría gustar probar. No obstante, los investigadores admiten que el poder catador del robot tiene sus límites. El mercado mundial del vino presume de abarcar miles de vinos, mientras que el prototipo sólo puede distinguir unas pocas docenas de ellos.

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Erizo de Mar (paracentrotus lividus)

El erizo es de color oscuro, con tendencia a los colores negro, verde y violeta. Tiene unas púas robustas y aguzadas que, al caer, dejan ver un cuerpo dividido en grupos de placas. Se desplazan con esas púas, aunque muy lentamente. El cuerpo del erizo no es totalmente esférico, sino que está algo achatado por las zonas de la boca y del ano. Las gónadas femeninas son de color amarillo fuerte o anaranjadas; las masculinas, amarillo claro o pardo.

Alimentación: Se alimentan de algas, aunque algunos lo hacen de restos orgánicos que se encuentran en el fango o en la arena del fondo.

Reproducción: Se lleva a cabo en el seno de las aguas, en las que el animal expulsa los elementos reproductores originados en las gónadas, que son cinco y se encuentran colocadas racialmente; éstas constituyen el órgano que se aprovecha del animal. Durante el verano y parte del otoño las gónadas maduran, aumentando de volumen y toman una coloración amarilla intensa; entonces es cuando los pescadores dicen que el animal está gordo y lo capturan.

Especie: Pertenece a la familia Equinidae, de la orden Camarodontos.

Como se pesca: Se captura mediante buceo profesional semiautónomo, dentro de planes de explotación específicos aprobados por la Administración.Diferencia con especies similares:El erizo de mar comestible es uno de los erizos comestibles más apreciados, aunque su calidad es menor que la de la especie común. Su coloración puede variar entre un tono azulado, violeta o rojo verdoso. La talla máxima alcanzada se sitúa en torno a los 16 cm. de diámetro. El erizo violáceo o erizo azul es un tipo de erizo de mar muy común en el mercado francés. Tiene un tamaño considerable, ya que generalmente sobrepasa los 10 cm. de diámetro, alcanzando frecuentemente los 13 cm. Se localiza en el Atlántico y el Mediterráneo.El erizo de mar púrpura de púas cortas es una especie de coloración violeta verdosa. El tamaño de este erizo se sitúa entre 5-9 cm. de diámetro.Producción y consumo:El erizo de mar se comercializa durante los meses de octubre a mayo, que es cuando las gónadas alcanzan su máximo desarrollo.En el mercado se pueden encontrar los erizos enteros, o únicamente la parte comestible de los mismos. Si se van a comprar los ejemplares enteros, han de estar, con las espinas firmes y revueltas, y el orificio bucal aserrado. También se encuentran en el mercado las huevas en conserva.

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Azofaifo (Ziziphus jujuba)

El azofaifo es un fruto desconocido, procedente de la zofeifeira (Ziziphus jujuba), un arbusto de porte alto de la familia de las ramnáceas. En otras épocas fue muy apreciado, siendo ahora su cultivo cada vez más escaso. En la actualidad es cultivada en el Algarve, Andalucía, Valencia, Castellón y Cataluña donde si alguien te dice que está “més pelat que un jínjol”.

Descripción:El azufaifo o jinjolero es un pequeño árbol de hoja caduca. Presenta los tallos en zigzag y las hojas tienen 3 nervios bien marcados y el borde dentado. Las flores son muy pequeñas y con forma de estrella. Lo más llamativo de esta especie son sus frutos, de color rojo cuando están maduros y sabor muy agradable. El caldo de azofaifas era un antiguo licor considerado una delicia para el paladar y muy apreciado, entre otras razones, por la escasez del fruto.
Maduran a final de verano y principios de otoño (entre septiembre y octubre). Se consumen como fruta de mesa, fresca o desecada. Una vez deshuesados se pueden preparar mermeladas con ellos.

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Orejas de Mar (Haliotis tuberculata)

Catalán: orella de mar
Ingles: ormer, abalone
Italiano: orecchia marina
Francés: ormeau



A este tipo de moluscos, como su propio nombre científico indica (Haliotis = oreja) se le conoce como orejas de mar y nada más verlas nos daremos cuenta del porqué. Sus conchas de forma ovalada, largas y planas, que presentan una serie de orificios en su margen. Estos orificios permiten, en caso de peligro, una rápida salida del agua contenida en el interior de la concha para así sujetarse más firmemente al substrato. Internamente la concha es nacarada, con iridiscencias verdes y rosadas; todo un espectáculo de brillo y color.
Las orejas de mar viven en las rocas sumergidas del talud continental y sus dimensiones varían desde los 4 hasta los 30 cm. que puede llegar a alcanzar la especie californiana Haliotis rufescens. La familia de las Haliotis se encuentra ampliamente difundida por las aguas de todo el planeta, estando representada por casi un centenar de especies. Y su nácar es utilizado para trabajos de joyería y artesanía.
Habitualmente se considera que su distribución se extiende por la costa Sudoeste de Europa, alcanzando su límite septentrional en el Canal de la Mancha. Puede llegar a alcanzar 12 cm. de longitud. Su hábitat está comprendido entre 1 m y los 30 m de profundidad.

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Alcachofa de Benicarlo

El 18 de septiembre de 1998, la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentació de la Generalitat Valenciana, ratificó la Denominación de Origen “Alcachofa de Benicarló”.

La planta tiene una raíz carnosa, extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Las hojas son grandes al principio, dispuestas en roseta. Posteriormente se alarga el tallo floral, en cuyo extremo aparecen los capítulos, inflorescencias o conjuntos de numerosas flores diminutas dispuestas en un receptáculo y rodeados de brácteas carnosas. Estos capítulos son las alcachofas, la parte comestible de la planta.
Entre las cualidades de la alcachofa, su parte comestible proporciona un 12% de glúcidos, cuya sexta parte la constituye un azúcar muy peculiar, la inulina, que la toleran muy bien los diabéticos, por lo que se considera un magnífico alimento para ellos. También favorece el metabolismo de las grasas y la urea, contribuyendo a la regulación de las funciones hepáticas y renales. El consumo de alcachofa ayuda a prevenir problemas circulatorios y cardiovasculares. Es un componente habitual de la “dieta mediterránea”, forma parte de esos caprichos que proporcionan muy pocas calorías y regulan el nivel de colesterol, y un producto que, además de tener aquí su origen, prácticamente aquí se conserva.
+ informacion www.alcachofabenicarlo.com

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Talla de Frutas y Verduras

El corazón y las manos de FrutArt es Judit Comes, que proviene de una familia de artistas y artesanos. + informacion www.frutart.com

El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hará unos 2000 años, para la decoración de platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones.
En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte.
En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de las artes oficiales, tal como la pintura, música, danza, etc...
La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los motivos realizados. Los chinos realizan figuras e imágenes alegóricos a sus cuentos y leyendas, mientras que los tailandeses realizan principalmente flores.

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Virutas Legales

Es oficial. La Comisión Europea (CE) aprobó el 11 de octubre el reglamento por el que autoriza la utilización de trozos de madera de roble, como las virutas o serrín, en la elaboración de vino. El Ejecutivo comunitario ratificó la normativa, ya acordada por los expertos de los Veinticinco, que establece las condiciones para permitir el empleo de las virutas de madera. Esa práctica enológica está admitida por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, según el texto aprobado.

Los productores comunitarios podrán añadir madera a los vinos, si cumplen ciertas condiciones en el etiquetado, para evitar la competencia desleal con aquellas bodegas que optan por las barricas o toneles de roble. Solamente los vinos en cuyo proceso de elaboración se hayan empleado barricas, toneles u otro recipiente de madera podrán indicar en su etiqueta: "fermentado" "envejecido" o "criado" en barrica o tonel. Esas indicaciones estarán prohibidas para los vinos a los que se les han añadido las virutas o trozos de madera. Asimismo, en los registros del sector vitivinícola y en los documentos de transporte que adjunten los vinos elaborados con virutas o serrín deberán mencionar que se ha hecho uso de esta práctica. El reglamento señala que el añadido de virutas o trozos de roble para elaborar vinos da al producto un gusto "a madera" similar al que puede saber un vino envejecido o fermentado en barrica. Por este motivo, "es difícil para el consumidor medio determinar si el caldo ha sido elaborado con uno u otro método", lo que puede suponer una competencia desleal. Recurrir a las virutas puede ser interesante económicamente para los productores y tener un impacto en el precio de venta del vino, lo que entraña un riesgo de engaño para el comprador final si el vino al que se han añadido virutas contiene expresiones confusas que hagan pensar que ha habido envejecimiento en barriles. Según la normativa, las exigencias en el etiquetado evitarán ese tipo de engaño y la competencia desleal.

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Vino "sin alcohol"

El vino sin alcohol equivale a una corrida de toros incruenta, pero unos cuantos bodegueros franceses se han arrojado a la arena para comercializarlo sin miedo a despertar de la tumba a San Vicente, patrón de los viticultores y referencia sagrada de la cultura mediterránea. Sacrilegios al margen, la iniciativa ha adquirido carta de naturaleza en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París, aunque algunas enotecas parisinas ya se han avenido a colocar las botellas entre las estanterías de los burdeos y los borgoñas.
Por ejemplo, Marquis de la Jonquière, cuyo propietario, Gaël Luce, matiza que el producto en cuestión ha despertado la curiosidad en el barrio porque es una alternativa sugestiva para gusto de embarazadas, ancianos, observantes del Corán, espadachines de la salud, público en edad escolar, diabéticos y bebedores arrepentidos. "La botella y la etiqueta son iguales que las del vino. Tiene el tapón de corcho y el color es muy similar. También el olor recuerda a un tinto, a un blanco o a un rosado, según los casos. Ahora bien, ni se le puede llamar vino ni se le puede considerar un simple mosto. Estamos delante de una bebida nueva», explica el maestro Luce con ademanes didácticos.

La definición más adecuada sería la de vino desalcoholizado. Quiere decirse que la materia prima de las botellas consiste realmente en un vino convencional, aunque el alcohol se evapora después de someter el líquido resultante a un proceso de condensación a baja temperatura. De esta manera, las botellas salen al mercado con un porcentaje de 0,3 grados y se reduce hasta en cuatro veces el número de calorías respecto a un vino tradicional.

Objetivo cumplido: beber sin emborracharse y sin engordar, tal como exige la cultura pujante de la salud y de la asepsia. "Nuestra bebida es una verdadera alternativa", explica Patrice Girin en nombre de la cooperativa Uccoar de Carcassonne y de sus 1.500 productores asociados. "No queremos robarle consumidores al vino, sino darle una posibilidad a quienes no pueden o no quieren beber por salud o por decisión. El zumo de uva está demasiado lejos de sus expectativas. El vino desalcoholizado, en cambio, supone una experiencia parecida". La campaña se ha realizado en cooperación con el Instituto Nacional de la Investigación Agroalimentaria. No era fácil obtener los aromas ni los matices de un vino al uso, pero los científicos franceses sostienen que la base del producto es suficientemente compleja e interesante como para obtener en el futuro vinos desalcoholizados de mucha calidad. RUBÉN AMÓN

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Cañailla (murex brandaris)

Catalán: Cornet amb pues – Cargol punxenc – Cargol de Mar

Ingles: Apple Murex

Frances: Murex tronque – Poiure

Aleman: Purpurschnecke

Murex brandaris (Cañailla) molusco gasterópodo, Puede medir entre 6 a 8 cm. y vive entre los -3 a -100 m. de profundidad. Se encuentra en fondos con piedras cuyas superficies son blandas y cubiertas de algas. Concha resistente y robusta, con seis o siete espiras abultadas, con púas cónicas y fuertes. El sifón es largo y recto. Puede medir lo mismo que la concha. Es de color blanquecino y amarillento, con la abertura anaranjada. Es un molusco carroñero y depredador de otros moluscos, a los que ataca con su potente rábula.De sus glándulas branquiales los antiguos fenicios extraían el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de emperadores, reyes y sacerdotes, siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro.

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