Azafrán de La Mancha

Un kilo de azafrán ronda ahora los 511euros (85.000 ptas), y éste no es el precio en el mercado, si no el que se le paga al productor. Sin embargo, cualquiera que tenga un leve conocimiento de cómo se realiza el cultivo y la posterior recolección de las hebras de azafrán puede entender a la perfección su precio. Se necesitan más de 250.000 flores para obtener un kilo de especia. Y por si fuera poco, esta flor nace a ras del suelo con una altura máxima de 10 cm. Son demasiadas las horas agachado o de cuclillas para recolectar esa cantidad de flores, y seguramente, también serán muchas las horas que tarda en pasarse el dolor de espalda.
A este “costosísimo” trabajo se le une que posteriormente hay que trabajarlas una a una, para extraer los estigmas, operación conocida como la “monda”. Duro trabajo y pocos beneficios que han hecho que en los últimos 20 años el cultivo de esta planta descendiera preocupantemente en Castilla La Mancha. Para frenar el descenso en 1998 se formó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha. Surgió con el apoyo de la administración regional y con la urgencia por evitar la imparable caída de la producción, provocada entre otras cosas, por la reducción de los precios.El cultivo del azafrán es tradicionalmente familiar y suelen participar todos sus miembros, porque en la época de la recolección hace falta mucha mano de obra y además conocedora del procedimiento. No es un cultivo del que se suela vivir exclusivamente, ya que hablamos de un cultivo que no está industrializado en casi ningún aspecto. Las familias dedicadas a este oficio suelen ser de clase humilde y consideran los ingresos procedentes del azafrán como una ayuda extra.La Denominación de Origen Azafrán de La Mancha protege 300 municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En muchos de ellos se ha perdido la práctica de este tipo de plantaciones, aunque en los últimos años el Consejo Regulador está ofreciendo reuniones informativas en estas localidades para darlo a conocer. Los esfuerzos ya están viendo su recompensa en provincias como Toledo y Ciudad Real, en la que se han ampliado significativamente las plantaciones de azafrán.El producto que pertenece a esta Denominación de Origen únicamente se comercializa en hebra, y es así como se debe comprar.A la hora de adicionarlo a las comidas hay que disgregar las hebras con un almirez y añadirlas al guiso en la última etapa de su elaboración.Una de las características más importante del Azafrán de La Mancha es su alto poder colorante, mucho más elevado que otros que pueden encontrarse en el mercado, pues un gramo puede condimentar hasta 8 comidas para 4 personas. Se puede comprobar su calidad añadiendo una hebra a 1 litro de agua. Transcurridas 24 horas, esta hebra habrá coloreado el agua hasta quedarse blanca, mientras que los azafranes de otras zonas no ceden todo su color.
+ informacion: www.doazafrandelamancha.com