Aceite de la vida

“¡Olivares coloridos de una tarde anaranjada;olivares rebruñidos bajo la luna argentada!¡Olivares centellados en las tardes cenicientas,bajo los cielos preñados de tormenta!...”

Antonio Machado

De esta manera tan bella describía el maestro Machado el atardecer tormentoso en un bello campo de olivos. Un mar de plata cuando el viento gira las hojas de “árbol que crece lentamente”. Olivos y aceite que han estado ligados a nuestra cultura desde hace unos 4.000 años. Aceite curativo, tratamiento de belleza, arma natural contra el colesterol, engrasador de maquinarias, combustible que da luz y energía, elemento indispensable de toda buena comida, inspiración de poetas...

Hablemos del Olivo.

Bajo su nombre científico, Olea Europaea Mediterranea, encontramos varias subespecies, entre las que la más cultivada es la Olea Sativa. Longevo, siempre verde, su fruto, la aceituna, es carnosa y rica en grasa, dependiendo de la especie y maduración su color y tamaño. El comienzo de la recolección debe coincidir con el momento en que han desaparecido los frutos verdes. Un vez recolectada (tradicionalmente por el “vareo” y el “ordeño”, o por el sistema mecanizado del “vibrador”) y limpia, la oliva pasa a la industria transformadora, la almazara. Allí se extrae el aceite.

Sus Principales Variedades:

Arbequina: Originaria de la Arbeca, región de Lérida, sus hojas son de color verdoso y su fruto es pequeño y ovalado. Se extrae un aceite suave y dulce, con matices de almendra y frutos secos.

Blanqueta: De Alicante, con hojas verde oscuro y aceituna pequeña y ligeramente ovalada.

Cornicabra: De Mora de Toledo, es de tamaño medio, alargada y algo encorbada en su parte posterior.

Empeltre. Zaragozana: se caracteriza por ser alargada y ligeramente abombada por los lados.

Farga: Valenciana, es de tamaño medio, alargada y con el dorso abombado.

Gordal: Aceituna de mesa, grande y con un intenso color verde.

Hojiblanca: Denominada así por el color de sus hojas, tarda mucho en madurar.

Lechín: Llamada así por el color blanquecino de su mosto. Su aceite, aunque de costosa recolección, es de muy alta calidad.La Lechín de Sevilla es negra.

Loaime: Granadina, se utiliza tanto como aceituna de mesa como productora de excelente aceite.

Lucio: Exclusiva de Granada, el aceite es muy apreciado por su calidad y adaptación.

Manzanilla: Excelente aceituna de mesa, su aceite puede considerarse de calidad media-alta. Muy apreciado el de su variedad cacereña.

Morisca: Aceituna negra de Badajoz con un alto rendimiento graso.

Picual: Hace referencia al ápice apuntado de sus frutos. La más abundante de Andalucía, es de rápida maduración y alto rendimiento.

Picudo: Caracterizada por su pronunciado pezón, es muy vigorosa y productiva. Su rendimiento graso es muy alto y la calidad de sus aceites, excelente.

Verdial de Huévar: No llega a adquirir el color negro al madurar, su aceite es muy apreciado.

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Buey de Kobe

La raza Wagyu es conocida por su intensa marmoración intramuscular, donde la grasa está distribuida principalmente dentro de la masa muscular y no alrededor. Esta marmoración intramuscular es un aspecto fundamental para el incomparable sabor mantecoso, ternura y sabrosidad de las carnes Kobe.
Estas vacas que durante su etapa de crecimiento son alimentadas con un grano seleccionado y con cerveza, viven en establos ambientados con música y durante el día reciben relajantes masajes. Se llaman bueyes de Kobe y se crían en Japón, en la prefectura de Hyogo. La raza de estas crías se llama wagyu (carne de buey) y de ella existen dos líneas genéticas, la roja y la negra, pero es sólo esta última la que está destinada a la crianza del buey de Kobe.
El aislamiento que durante siglos sufrió el país nipón y las restricciones de comercialización del ganado, mantuvo la pureza genética, al no mezclarse con otras razas. Por este motivo el gobierno japonés, que regula su producción cuidadosamente, prohibió hace algunos años su exportación. Se pretendía que la carne no se adulterase, preservando todas las características. Con todo, no se sabe cómo en 1976 cuatro sementales llegaron a la costa oeste de Estados Unidos, y comenzaron a producir carne de kobe cruzada con otras razas.
Hoy en día su cría se ha extendido a otros países, con Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos a la cabeza, aunque esta carne ya se empieza a encontrar en otros lugares como Chile, con una industria creciente, Bélgica o Gales. Su mercado natural sigue siendo Japón, donde son auténticos fanáticos de una carne que allí se vende por encima de los 450 euros el kilo. Pero cada vez más se está introduciendo en el ámbito occidental, no sólo de la mano de los restaurantes nipones, sino en establecimientos que se diferencian por la calidad de su oferta.

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La Angula

La Angula, es la cría (alevín) de un pez alargado, de forma similar a una serpiente, que se conoce como anguila. Hay unas 600 especies diferentes, incluyendo el congrio y la morena, agrupadas en unas 20 familias. Viven en aguas costeras poco profundas de todo el mundo. La mayoría de las anguilas carecen de escamas y están protegidas por una capa mucosa escurridiza. Sus aletas dorsal y anal que comienzan en las inmediaciones de la cabeza y llegan hasta la aleta caudal, a menudo inexistente, son las que suministran buena parte del empuje necesario a estas ágiles nadadoras. La mayor parte de las especies miden menos de 1 m de largo, aunque hay congrios que alcanzan los 3 m y vive a profundidades de hasta 250 m. Las anguilas de agua dulce regresan al mar para desovar. Estas anguilas, las más importantes como alimento, a menudo se venden vivas en los mercados. Tienen densos sistemas capilares cerca de la piel, capaces de absorber oxígeno directamente del agua o el aire. Al salir del huevo, las futuras anguilas reciben el nombre de leptocéfalos. Se trata de unas larvas transparentes, muy delgadas y similares a hojas que recuerdan muy poco a los adultos. Derivan por la superficie del océano hasta un máximo de tres años, alimentándose de plancton, y después sufren una metamorfosis y se transforman en jóvenes anguilas de cuerpo redondeado llamadas angulas, que se alimentan de peces, cangrejos y otros invertebrados hasta que alcanzan el tamaño adulto.

La migración y reproducción de las anguilas de agua dulce fue un misterio hasta el siglo XX, cuando se descubrió su territorio de desove en el Mar de los Sargazos, entre las Bermudas y Puerto Rico. Cuando la anguila europea y la americana, muy similares entre sí, alcanzan la madurez en lagos y corrientes de agua dulce, siguen el curso de los ríos y arroyos, deslizándose en ocasiones sobre la hierba mojada, hasta llegar al océano, donde nadan o se dejan arrastrar por las corrientes a lo largo de un año hasta llegar al mar de los Sargazos. Allí desovan en aguas profundas y, antes de morir, la hembra produce hasta 20 millones de huevos de flotación libre. Los leptocéfalos son arrastrados por la corriente del Golfo y tardan un año en llegar a Norteamérica y tres en llegar a Europa. Cuando lo consiguen, se han convertido ya en angulas, y se agolpan en grandes masas en la desembocadura de los ríos. Las angulas nadan río arriba y se alimentan de animales de los fondos de los ríos y los lagos hasta que se convierten en adultos de cuerpo de color negro verdoso y plateado, completando el ciclo.La anguila está considerada como una especie amenazada en la península Ibérica, debido a la pérdida de su hábitat por la construcción de presas en los ríos y a la falta de una regulación adecuada de su pesca.

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La Trufa

No fue fácil catalogar dentro del reino vegetal a este pequeño monstruíto adorado por los gourmets. Los antiguos no sabían muy bien cómo definir esta "excrecencia" de la tierra, (su nombre proviene de "Tuber", excrecencia en latín), que crecía y se multiplicaba sin necesidad de raíces. Así Plinio resolvió a su manera el misterio asegurando, sin complicarse la vida, que eran los "callos de la tierra". Otros, como Teofrasto, Plutarco o Juvenal, llegaron a la conclusión de que eran el producto de la condensación de minerales en el subsuelo, fundidos por el poder del relámpago.

Poniéndonos técnicos, la trufa es un hongo hipógeo, es decir, que sus cuerpos de fructificación (llamados carpóforos, que es lo que nosotros conocemos como trufa), se desarrollan bajo tierra, y micocírrico, lo que significa que siempre viven asociados a árboles o arbustos.

Existen unas 70 especies de trufas, de las que contamos en Europa con 32. Dos de éstas son las más buscadas por su calidad gastronómica.

La negra de Périgord (Tuber Melanosporum), bautizada por Brillant-Savarin como el "diamante negro de la cocina", con un maravilloso perfume, intenso y delicado, y una pulpa que de un blanco impoluto en su principio, vira hacia el gris y el marrón con el tiempo. Exteriormente la reina oscura se viste de un negro violáceo que se cubre de finas venas blancas con la madurez.

Y la aúrea Tartufi de Piamonte (Tuber Magnatum), inconfundible con su leve sabor a ajo y su elegante gama de tonos gris perla. Por su excelente calidad se consume preferentemente cruda, laminada finamente, jugando a transparencias que se hacen maestras en platos como el risotto tartufato.

Hermanas pobres de estas dos soberanas de la mesa, encontramos la Trufa de Verano (Tuber Aestivum), de cubierta negra y verrugosa y llena de venas blancas en su interior, que pierde casi todo su aroma al ser cocinada; y la poco aromática Trufa Borde o Magenca (Tuber Brumale), de frágil piel negra que esconde una carne gris de gruesas venas.

La busca ¿Perros, cerdos o cabras?

Por su aroma las descubrirás. Sin embargo, para nuestra desgracia, el olfato del ser humano es limitado y necesita recurrir a ciertos animales con este sentido más fino para encontrar estas joyas subterráneas.

Y como para gustos, ya se sabe, colores, en el Périgord optan por amaestrar cerdos y jabalíes, mientras que son las cabras las "rastreadoras" en Cerdeña, y en España e Italia preferimos adiestrar perros. De entre todos ellos, parece ser que el mejor buscador de trufas es el cerdo, más concretamente la cerda, que con su finísima nariz es capaz de rastrear una trufa a medio metro de profundidad, diez metros de distancia y para ponérselo aún más difícil, con el viento en contra.

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Caviar de RioFrio

En España, en Riofrío, se produce una de las mejores calidades de caviar del mundo. Una referencia en los mercados más difíciles y con más profunda tradición. “…el caviar de Riofrío esta por encima del 95% de cualquier caviar…” disputándole el puesto a los mejores. Ha obtenido las mejores calificaciones y clasificaciones nacionales e internacionales. Por ello es considerado como uno de los manjares más y mejor valorados, uno de los mejores en el mundo.

El caviar de muy alta calidad debe cumplir con ciertas exigencias. La frescura, que garantizamos, imprescindible, y es poco o muy poco habitual en el mercado. Por otro lado, un bajo contenido en sal, proceso conocido como “mallosol” o “con poca sal” (no excede del 3-4%). Por último, la especie y el tiempo que la hembra tarda en dar huevas. Nuestro esturión autóctono es de los difíciles o “raros” puesto que dará caviar a los 18 años aproximadamente cuando lo habitual es la mitad de tiempo.

Rico en matices, con un tacto sedoso y tierno, al paladar serio y elegante, con cierto aroma a brisa marina. En su retro-sabor largo y duradero descubrirá un muy ligero toque dulzón, único en caviar de muy alta calidad, que le invitarán a seguir degustándolo.

El color habitual es “gris perla” con diferentes reflejos, como pequeñas lunas llenas, que lo hacen muy atractivo y deseado. En ocasiones extraemos huevas con colores más claros, incluso albino. También verdes, dorados o tonos más marcados girando a azabaches.

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