Esparragos de Navarra

De un blanco extraordinario, suave en su textura, con escasa o nula fibrosidad, y con ese equilibrio único en ese amargor suave, que deja el paladar sembrado de un grato frescor. Así es el genuino espárrago navarro, protegido por su Denominación Específica.

Llegan con la primavera, estación en la que comienzan a brotar los tallos. Los avezados y especializados agricultores del espárrago, adivinan por dónde van a romper las cuarteadas y áridas tierras y con acierto y ciencia aprendida a base de muchos años extraen ese regalo inmaculado. Hay que cuidar que no salgan a la superficie, que ni siquiera asomen, pués en cuanto entran en contacto con el sol se vuelven verdes, trigueros. Aún calientes hay que cuidarlos, tratarlos con rapidez, pues en seguida se endurecen, y pierden aromas y sabores.

Y donde mejor reciben el correcto tratamiento es en la fábrica, donde se clasifican por "calibre" (tamaño), se lavan, pelan (manual o máquina), se igualan, escaldan y enfrían rápidamente. por último se clasifican por tamaños y se envasan, listos para ser consumidos.

Han de ser prietos y rígidos, de yemas bien cerradas. Al tomarlos en la mano han de resultar pesados y de tierna carnosidad. En crudo, al partirlos con un golpe seco, deben tener un corte limpio, donde se vea una carne jugosa y húmeda.

Podremos encontrar así espárragos:

Enteros. Más de 12 cm.

Cortos. Entre 7 y 12 cm.

Yemas. Entre 2 y 7 cm.

Extragruesos. Con un diámetro

superior a los 19mm.

Muy Gruesos. Diámetro entre 14 y 19 mm.

Gruesos. Entre 1 1 y 14 mm de diámetro.

Medios. Entre 9 y 11 mm.